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Maccheroni al pettine (Garganelli) con ragout di canocchie  

ingredienti:
CANOCCHIE FRESCHE
GARGANELLI (la FENICE)
POMODORI PELATI
AGLIO
CIPOLLA BIANCA
ALLORO
PREZZEMOLO
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
PEPERONCINO FRESCO
SALE


gr. 500
gr. 500
kg. 1,2 circa
n° 3 spicchi
mezza
n° 1 foglia
un mazzetto
dl 4
n° 1
q. b


Procedura:
Lasciare a lungo le canocchie sotto l’acqua corrente, asciugarle  e scottarle qualche minuto in un tegame  coperto con un filo d’olio extravergine d’oliva ed uno spicchio d’aglio. Dopo averle fatte raffreddare, con le forbici tagliare le appendici ventrali, le parti sporgenti del guscio e fare un taglio  lungo i due lati dell'addome. Con  la lama di un coltellino introdotta tra polpa e guscio, staccare delicatamente la polpa. A parte, in una piccola casseruola con olio extravergine d’oliva far leggermente stufare una parte  di cipolla e aglio  tritati e unire i pomodori pelati passati ad un passatutto medio. Aggiungere la foglia di alloro, il peperoncino tritato, il sale necessario  e lasciare cuocere per 12 minuti circa. In un saltiere con olio extravergine d’oliva far rosolare leggermente l’altra parte di cipolla e aglio tritati, unire la polpa delle canocchie tagliata in due o tre pezzi, l’acqua filtrata della cottura delle canocchie e la salsa di pomodoro. Nel  frattempo cuocere i garganelli al dente, scolarli,  adagiarli nel saltiere ed amalgamarli con delicatezza alla salsa. Spolverarli infine  con del prezzemolo tritato fresco.

La canocchia, chiamata anche cicala di mare  non è un crostaceo particolarmente pregiato e saporito, ha  però una carne dolce è molto delicata. Facilmente reperibile durante tutto il periodo dell’ anno (vive sui fondali sabbiosi di tutte le coste  italiane, specialmente dell’Adriatico),  sono più buone alla fine dell'inverno-primavera, quando sono ancora  piene di uova racchiuse in quel corallo rosso sopra il dorso.

Chef VITO D’ADDIEGO



 


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